Beef Brisket Anleitung – die perfekte Rinderbrust grillen (2024)

Wie macht man eigentlich Beef Brisket? Nachdem ich bereits einen umfangreichen Leitfaden zum Thema Pulled Pork geschrieben habe, kamen zahlreiche Anfragen zum Thema Beef Brisket auf. Euer Wunsch ist mir natürlich Befehl und mit diesem Artikel möchte ich euch einige Tipps mit auf den Weg geben, wie man erfolgreich eine Rinderbrust low & slow gart.

Im Grunde ist die Zubereitung von Beef Brisket recht ähnlich mit der Zubereitung von Pulled Pork. Doch es gibt einige wichtige Dinge zu beachten, die ich euch mit diesem Artikel gerne näher bringen möchte. Auch hier beschreibe ich die Zubereitung im Holzkohle-Kugelgrill, da dieser Grill am weitesten verbreitet ist und auch ich mein erstes Brisket auf einer 57er Weber-Kugel zubereitet habe. Man kann ein Beef Brisket natürlich auch in jedem anderen Grill oder Smoker machen. Wichtig ist nur, dass die indirekte Grillfläche groß genug ist.

Was ist eigentlich Beef Brisket?

Beef Brisket gehört neben Pulled Pork zur Königsdisziplin des Barbecues. Die Rinderbrust wird in der Regel bei niedrigen Temperaturen zwischen 100 und 130 Grad Celsius im heißen Rauch eines Smokers oder Kugelgrills zubereitet. Das Fleisch wird vorab mit einer trockenen Gewürzmischung (BBQ-Rub) eingerieben und dann zwischen 10-18 Stunden (je nach Dicke und Zubereitungsart) im Rauch gegart. Wenn das Brisket bis zur angepeilten Ziel-Kerntemperatur (ca. 88-92 Grad Celsius) gegart wurde, wird es quer zur Faser in dünne Scheiben geschnitten und serviert.

Eine Rinderbrust ist eigentlich alles andere als ein „edles Stück“ Fleisch. Ein Filet, ein Roastbeef und auch eine Rinderhüfte liefert zartes Steakfleisch, das richtig zubereitet auf der Zunge zergeht. Eine Rinderbrust jedoch ist der mit am stärksten beanspruchte Muskel der Kuh. Er hat wenig intramuskuläres Fett, dafür aber dicke, talgartige Fettstränge, die die Muskeln miteinander verbinden. Normalerweise würde man nie im Leben darauf kommen, dass man aus diesem Stück ein zarten Braten machen kann. Die Rinderbrust wird in der Regel als Kochfleisch (Suppenfleisch), für Corned Beef, oder auch zum Pökeln für Pastrami und Co. verwendet. Und doch kann man daraus einen zartes, saftiges und äußerst geschmackvolles Beef Brisket machen, wenn man einige Dinge beachtet. Mit dieser Anleitung möchte ich euch meinen Weg zeigen, wie man ein gutes Brisket macht.

In keiner anderen BBQ-Disziplin ist es so entscheidend ein hochwertiges Ausgangsprodukt zu haben, wie beim Beef Brisket. Beim Pulled Pork ist es fast egal, ob man Nacken oder Schulter nimmt. Es ist fast egal, ob man ein edles iberisches Eichelschwein oder ein normales Mastschwein nimmt. Pulled Pork gelingt mit nahezu jedem Ausgangsmaterial.
Beim Brisket sollte man unbedingt darauf achten, dass man ein möglichst hochwertiges Ausgangsprodukt bekommt, das auch einen möglichst hohen intramuskulären Fettanteil hat. Den richtigen Zuschnitt in Deutschland zu finden ist leider nicht ganz einfach. Den typischen Cut für Brisket kennt der normale deutsche Metzger nämlich nicht. Die Rinderbrust dient in Deutschland eher als Koch- und Suppenfleisch.
Eine Rinderbrust zum Smoken sollte nach Möglichkeit ein sogenanntes „Full Packer Brisket“ sein. Also ein komplettes Brisket, bestehend aus „Flat“ und „Point“. Das Flat ist das eher flache und magere Stück, das Point sind auf dem Flat. Es ist dicker und stärker marmoriert. Die beiden Muskeln werden durch eine Fettschicht getrennt. Man kann die beiden Muskeln auch gut am unterschiedlichen Faserverlauf erkennen. Aus dem Flat schneidet man später dünne Scheiben, aus dem Point werden die sogenannten „Burnt Ends“ gemacht.

US-Brisket

Ich setze beim Beef Brisket in erster Linie auf US-Ware. Sehr gute Ware bekommt man beispielsweise bei Albers Food. Dort bekommt man das Greater Omaha Gold Label Brisket als Full Packer. Preislich liegt die US-Rinderbrust dort bei knapp 20€/kg, was durchaus fair für US-Ware ist. Im Großmarkt wie Metro oder Handelshof bekommt man teilweise auch US-Rinderbrust. Hier handelt es sich in der Regel nur um Teilstücke (Flat mit geringem Point-Anteil) mit einem Gewicht von 2 – 3 kg. Gute Erfahrungen mit deutscher Ware habe ich bei der Metzgerei Reichenbach „Der Schwarzwälder“ gemacht. Hier bekommt man gut-marmorierte Rinderbrust von der Färse, welche sich für Brisket eignet. Jedoch muss man sagen, dass US-Ware einfach besser geeignet ist.
Eine Rinderbrust vom deutschen Jungbullen, wie sie nahezu jeder Metzger liefern kann, ist keine Alternative. Mit Jungbullenbrust bekommt man nur schwerlich ein gutes Brisket hin.

Das Beef Brisket vorbereiten

Hat man letztendlich ein geeignetes Stück Rinderbrust bekommen, geht es an die Vorbereitungen. Wenn man dann auch noch ein Full Packer, also eine komplette Rinderbrust vor sich liegen hat, denkt man sich beim ersten Anblick vermutlich auch: „Und jetzt?“. So ging es mir jedenfalls bei meinem ersten richtigen Brisket. Ich hatte einen länglichen, 7 kg schweren, mit Fett durchzogenen Fleischklumpen vor mir liegen und wusste nicht so recht was zu tun ist. Da es keine deutsche Quelle gibt, wo man sehen kann, wie man ein Brisket richtig trimmt, habe ich mir diverse amerikanische Youtube-Videos angesehen, um mir so die Grundkenntnisse anzueignen.
Mit folgenden Fotos möchte ich euch zeigen, wie man eine Beef Brisket richtig trimmt. Es handelt sich um eine gut marmorierte Greater Omaha US-Rinderbrust, bestehend aus Point und Flat. Hier erkennt man gut, wie das Point auf dem Flat liegt und durch eine dicke Fettschicht getrennt ist.

Dreht man das Brisket um, sieht man das Flat mit feiner Marmorierung. Genau so sollte eine Rinderbrust aussehen, die für Beef Brisket genutzt wird. Unten befindet sich die „Fat Cap“, die das Point vom Flat trennt.

Zunächst befreit man die Rinderbrust vom aufliegenden Fett. Im Gegensatz zum Schweinefett, welches schmilzt und das Fleisch saftig hält, schmilzt Rinderfett nicht. Es wird zwar weich, aber es bleibt nahezu komplett erhalten. Ich entferne das Fett in der Regel zum größten Teil und lasse nur eine dünne Fettschicht an der Unterseite des Briskets stehen, welches das Brisket vor der Hitze schützt. Die Verbindung zwischen Point und Flat besteht aus einer dicken talgartigen Fettschicht. Auch dieses Fett sollte man größtenteils entfernen, da es die Krustenbildung beim Beef Brisket verhindert. Überall wo Fett stehen bleibt kann sich keine Kruste bilden. Man kann Point und Flat auch direkt trennen und einzeln smoken.
Auf dem Foto sieht man gut, dass der Großteil des Fettes entfernt ist und das Flat (oben) freigelegt wurde und nur noch mit einer dünnen Fettschicht mit dem Point verbunden ist.

Ich schneide die Spitze am Flat gerade ab, damit man später beim Aufschneiden gleichmäßig große Scheiben bekommt. Die Abschnitte vom Beef Brisket sollte man keinesfalls wegwerfen. Frisch gewolft ist das Fleisch ideales Ausgangsmaterial für saftige Burger!

Auf die Würzung kommt es an

Bei der Würzung gilt grundsätzlich: Erlaubt ist was schmeckt. Ein Beef Brisket wird in der Regel jedoch anders gewürzt als ein Pulled Pork. Ziel ist es den Eigengeschmack der Rinderbrust zu intensivieren. Während bei Schweinefleisch häufig paprika-lastige Rubs wie Magic Dust verwendet werden, benötigt man bei einem Beef Brisket eigentlich deutlich weniger Zutaten in einem Rub. Ein Klassiker aus Texas ist beispielsweise der Dalmation Rub, welcher ausschließlich aus Salz & Pfeffer besteht. 50% Meersalz und 50% schwarzer Pfeffer – that’s it!
Ein Rub, den jeder zuhause selber machen kann, denn Salz und Pfeffer ist immer im Haus. Erstaunlich, oder? So einfach und doch so gut. Womit würzt ihr ein gutes Steak? Richtig: Mit Salz und etwas Pfeffer. Mehr braucht man für ein gutes Brisket eigentlich nicht.
Auf Dauer ist das aber auch etwas langweilig. Denn auch beim Brisket kann man ein umfangreiches Geschmacksprofil ans Fleisch bringen mit mehreren Zutaten im Rub. Wenn man als Ausgangsbasis den Dalmation Rub nimmt, kann man beispielsweise durch Zugabe von Knoblauch, Zwiebel, Senfmehl, Zucker und Chili komplexe Beef Rubs herstellen. Probiert es einfach mal aus. Ein Rub muss keine Wissenschaft sein. Mixt euch doch einfach selbst euren Favoriten.

Mein Grundrezept für einen Standard Beef-Rub hat folgende Zutaten:

• 3 EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 3 EL Meersalz
• 1 EL brauner Zucker
• 1 EL Senfmehl (gemahlene Senfkörner)
• 1 EL Knoblauchpulver
• 1 EL Zwiebelpulver
• 1 TL Chilipulver oder Cayenne (je nach Schärfe)

Wer nicht selber mischen möchte, der kann natürlich auch zu fertigen Mischungen greifen. Die Auswahl an Gewürzmischungen für Rindfleisch sind in Deutschland eher gering und das was auf dem Markt ist, schmeckt mir persönlich nicht besonders. Daher habe ich in Kooperation mit Ankerkraut einen eigenen Beef-Rub entwickelt: Pit Powder Beef!
Pit Powder Beef ist der perfekte Rub für Rindfleisch aller Art und speziell natürlich Beef Brisket. Ich habe den Rub auf Grillmeisterschaften schon mehrfach erfolgreich eingesetzt. Wer Pit Powder Beef einmal probiert hat, nimmt nichts anderes mehr für Rindfleisch – versprochen!

Ein Rub würzt das Fleisch jedoch nur von außen. Er sorgt in erster Linie für eine würzige Kruste. Möchte man das Fleisch zusätzlich von innen würzen, benötigt man eine Marinadenspritze.

Welche Injektion für Beef Brisket?

Grundsätzlich empfehle ich es beim Beef Brisket immer zu inji*zieren! Natürlich geht es auch ohne Injektion, aber ich erziele immer deutliche bessere Ergebnisse, wenn ich das Fleisch spritze. Eine Rinderbrust hat in der Regel recht wenig intramuskuläres Fett und sie neigt dazu eher trocken zu werden, als beispielsweise ein Pulled Pork. Die Injektion sorgt nicht nur für Würze von innen, sondern auch in erster Linie für saftigeres Beef Brisket.
Sehr gute Ergebnisse erzielt man beispielsweise mit Rinderbrühe. Wir wollen beim Beef Brisket den Eigengeschmack des Fleisches unterstützen. Da gibt es eigentlich nichts Besseres als Rinderbrühe. Oder auch Cola eignet sich wunderbar als Injektion. Entweder pur oder 50% Brühe und 50% Cola. Oder wie wäre es mit etwas flüssiger Butter zusätzlich? Auch hier gibt es zahlreiche Variationsmöglichkeiten.

Erst die Injektion, dann der Rub!

Wenn man die Rinderbrust würzt und sich zusätzlich für eine Injektion entscheidet, sollte man das Fleisch zunächst spritzen und anschliessend mit dem Rub würzen. Die Injektion bleibt nie komplett im Fleisch. Zieht man die Marinadenspritze aus dem Fleisch, läuft auch immer etwas von der Injektionsflüssigkeit raus. Wenn das Brisket dann schon gewürzt ist, würde die austretende Flüssigkeit den Rub vom Fleisch waschen. Daher immer erst inji*zieren und dann mit dem Rub würzen! Durch die Injektion ist das Fleisch außen feuchter und der Rub hält besser.
Tipp: Ich lege die Rinderbrust immer in eine Koncis Edelstahlschale, da es sonst bei der Injektion eine Riesensauerei in der Küche geben kann. 😉
Wenn das Fleisch gewürzt ist, lasse ich es 30-60 Minuten liegen bevor es auf den Grill kommt. Wer möchte kann das Brisket auch vakuumieren (Preistipp: Caso Vakuumiergerät VC 10) und über Nacht im Kühlschrank lagern. Einen großen Unterschied macht das jedoch nicht.

Wenn alle Vorbereitungen abgeschlossen sind, geht es an den Grill! Bei der Zubereitung auf dem Kugelgrill empfehle ich die Minionring-Methode, mit der man den Kugelgrill bis zu 20 Stunden auf niedrigen Temperaturen zwischen 110-130 Grad halten kann. Vorausgesetzt man hat einen brauchbaren Brennstoff, wie beispielsweise Kokoko Eggs oder Grillis von Profa*gus.

Auf dem Kohlerost – mittig unter dem Fleisch – platziert man eine Tropfschale, die mit Wasser gefüllt ist. Ich fülle direkt kochendes Wasser ein, damit der Grill nicht erst noch das Wasser erwärmen muss. Das Wasser in der Tropfschale sorgt für eine feuchte Atmosphäre im Kugelgrill, so dass das Fleisch nicht austrocknet. Außerdem wird herunter tropfendes Fett und Fleischsaft aufgefangen und der Grill bleibt sauber.

Thema Räucherholz

Um den typischen Geschmack zu erzielen, muss man das Brisket räuchern. Ideal für Rinderbrust eignet sich Hickory-Holz. Aber auch eine Kombination aus Hickory mit Obsthölzern (z.B. Apfel oder Kirsche) sorgt für tolle Raucharomen. Ich empfehle ungewässerte Hickory-Chunks von Axtschlag. Chunks sind größer als Chips und verbrennen nicht so schnell auf der Glut. Das Holz bitte nicht wässern, denn wir wollen ja mit dem Holzaroma räuchern und nicht mit Wasserdampf smoken.
Das Räucherholz legt man entlang des Minionringes, so dass es nach und nach verglimmt und Raucharoma abgibt. Man sollte mit der Dosierung des Räucherholz aufpassen, denn es ist wie ein „Gewürz“. Man kann auch überwürzen und das Brisket wird am Ende zu rauchig, bzw. es bekommt einen bitteren Geschmack. 3-4 Chunks entlang des Minionringes sind in der Regel vollkommen ausreichend. Aber hier kommt es natürlich auch auf die verwendeten Holzsorten, bzw. den gewünschten Rauchgeschmack an, an den man sich mit der Zeit rantasten muss.
Sobald der Grill auf etwa 120 Grad Celsius eingeregelt ist und 45-60 Minuten konstant und stabil läuft, legt man das Fleisch und auch das Räucherholz auf. Um die Kerntemperatur der Rinderbrust und die Kerntemperatur im Grill zu überwachen empfiehlt sich ein Thermometer mit zwei Fühlern (Tipp: Maverick ET-732 oder ET-733). Ein Fühler wird mittig im Fleisch platziert, der andere Fühler wird mit dem mitgeliefertem Clip auf dem Rost in unmittelbarer Nähe des Briskets befestigt, jedoch niemals direkt über der Glut! So kann man die Kerntemperatur vom Fleisch und die Temperatur im Grill überwachen. Verlasst euch nicht auf das Deckelthermometer des Kugelgrills, denn die Abweichungen zur Temperatur auf dem Rost können bis zu 30 Grad Celsius betragen.

Die Moppsauce

Eine Moppsauce dient dazu das Fleisch feucht zu halten und es von außen zusätzlich zu würzen. Moppsaucen würzen die Oberfläche des Briskets, halten das Fleisch feucht und intensivieren den Rauchgeschmack, da feuchtes Fleisch den Rauchgeschmack besser aufnimmt. Wenn man moppt, sollte man es vorsichtig tun, denn es besteht die Gefahr, dass man durch das Moppen den Rub vom Fleisch entfernt. Man sollte jedoch nicht zu häufig moppen, denn dadurch wird die Garzeit verlängert. Durch den Mopp kühlt das Fleisch ab und die Garzeit verlängert sich jeweils um 15-20 Minuten. Ich moppe ein Brisket maximal 2-3 Mal.

Ein Beispiel für eine Beef Brisket Moppsauce wäre folgende Rezeptur:

• 400 ml Bier
• 150 ml Apfelessig
• 100 ml Pflanzenöl
• 2 EL Worcestershire Sauce
• 1 fein gewürfelte Zwiebel
• 3 fein gewürfelte Knoblauchzehen
• 1 TL Pfeffer
• 1 TL Salz
• 1 TL Chilipulver

Wie lange dauert das Beef Brisket eigentlich?

Es kommt darauf an, ob man das Brisket in Alufolie wickelt oder nicht. Mit der sogenannten „Texas Crutch“ kann man den Garprozess beschleunigen. Wenn ich ein großes US Full Packer Brisket mit feiner Marmorierung und etwa 7 kg Gewicht habe, dann kann ich das problemlos low & slow bei 120 Grad ziehen, ähnlich wie ein Pulled Pork.
Doch die wenigsten Stücke haben weder die Größe, noch die feine Marmorierung. Beim Metzger bekommt man meistens nur kleinere Stücke mit einem Gewicht von 2-3 kg. Wenn man diese Stücke 15 Stunden low & slow grillt, besteht die Gefahr, dass sie schneller trocken werden, bevor sie zart werden. Daher empfehle ich es grundsätzlich das Beef Brisket ab einer Kerntemperatur von etwa 70 Grad in Alufolie zu wickeln. Die Folie muss fest und luftdicht verschlossen sein. Zusätzlich empfiehlt es sich etwas Flüssigkeit (z.B. 50 ml Rinderbrühe) mit in die Folie zu geben und auch ein paar Butterflocken mit auf das Brisket zu geben. Butter hilft immer! 🙂

Durch die Folienphase beschleunigt man auch die Plateauphase und das Brisket gart deutlich schneller. Die gesamte Garzeit beträgt dann meist nur 8-10 Stunden, je nach Größe und Gewicht des Ausgangsmaterials. Das Brisket braucht meist 5-6 Stunden, bis es 70 Grad erreicht hat. Anschliessend benötigt es nochmal 2-3 Stunden in der Folie, bis es zart ist und eine Kerntemperatur um die 90 Grad Celsius erreicht hat. In der Regel ist das Brisket bei einer Kerntemperatur zwischen 88-92 Grad fertig. Man sollte ein Beef Brisket jedoch nicht nach Kerntemperatur sondern nach Zartheit garen. So kann es beispielsweise auch vorkommen, dass die Rinderbrust bereits bei 85 Grad, oder auch erst bei 95 Grad Kerntemperatur fertig ist. Das Brisket ist fertig, wenn man den Temperaturfühler des Thermometers ohne Widerstände entfernen kann. Der Fühler sollte wie durch weiche Butter gleiten.

Was sind eigentlich Burnt Ends?

Burnt Ends sind besonders geschmacksintensive Stücke, die aus dem Point geschnitten werden. Auf Grund des höheren Fettanteils im Point braucht das Point in der Regel länger, bis es zart ist. Man kann das Brisket als ganzes Smoken, oder man trennt das Point vom Flat, bevor es auf den Grill geht. Grillt man das Brisket am Stück, wird das Flat vermutlich eher fertig sein. Man kann das Point dann vom Flat abnehmen und es wieder zurück auf den Grill geben, bis es zart wird. Wenn es fertig ist, wird das Point in etwa 2 x 2 cm große Würfel geschnitten. Häufig werden die Burnt Ends dann nochmal mit Rub gewürzt und mit einer BBQ-Sauce nach Wahl glasiert und dann in einer Schale auf dem Grill „gebacken“. Hier geht es zum ausführlichen Artikel über „Burnt Ends“.

Das Beef Brisket muss ruhen

Sobald das Brisket fertig ist, nimmt man es vom Grill und hält es warm. Ich packe es dazu in eine Styroporbox mit zwei Wärmflaschen. Alternativ kann man es auch in den auf 60 Grad vorgeheizten Backofen packen und dort ruhen lassen. Bevor man das Brisket anschneidet, sollte man es in jedem Fall eine Stunde ruhen lassen. Das Fleisch entspannt sich und wird so noch zarter. Ausserdem nimmt es wieder etwas Flüssigkeit auf und wird dadurch saftiger. Wenn man die Folie öffnet und das Brisket für den Anschnitt entnimmt, sollte man unbedingt die ausgetretene Flüssigkeit in einer Schale sammeln. Diese Flüssigkeit kann als Sauce für das Beef Brisket verwendet werden. Pur oder mit BBQ-Sauce vermischt, ergibt sich damit eine geschmackvolle Sauce. Einfach die Brisketscheiben in die Sauce tunken und man hat ein tolles Geschmackserlebnis.

Was macht man mit Beef Brisket Resten?

Eine Rinderbrust ist ein großes Stück Fleisch und nicht jedes Mal isst man ein Beef Brisket komplett auf. Dünn aufgeschnitten eignen sich Reste wunderbar als Brot- oder Sandwichbelag. Oder wie wäre es mit einem Beef Brisket Burger? Reste lassen sich auch wunderbar einfrieren. Auch ein Brisket-Chili aus dem Dutch Oven mit gewürfeltem Beef Brisket ist ein Traum. Die Möglichkeiten Reststücke zu verwerten sind nahezu unbegrenzt.

Es handelt sich hier um meine persönliche Ansicht zum Thema Beef Brisket. Es gibt sicherlich viele Wege, die zum perfekten Brisket führen. Wenn ihr es nach dieser Anleitung macht, wird es aber nicht so schlecht werden. Mit unserem Grillteam, den BBQ Wieseln haben wir mit dem Brisket auch bereits mehrere 1.Plätze belegt, unter anderem bei der Deutschen Grillmeisterschaft oder den World Food Championships. Dort war es allerdings noch etwas anders zubereitet. 😉

Das Rezept zum ausdrucken:

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